A hatodik íz

Édes, sós, savanyú, keserű – ezeket az ízeket már ismerjük. Bár néhány éve már definiálták az ötödik ízt, mi most a hatodikat próbáljuk „elcsípni”.

 

Van ötödik is?

A négy alapízt – az édeset, a sósat, a savanyút és a keserűt –, melyeket a nyelvünk különböző területein, ízlelőbimbóink segítségével vagyunk képesek érzékelni, mindannyian ismerjük gyerekkorunk óta. Az ötödiket, az umamit (japánul finom ízt jelent) 1908-ban említette először önálló ízként Kikunae Ikeda vegyészprofesszor, aki a japán konyha egyik hagyományos alapanyagából, a kombu nevű tengeri algából nyerte ki az umamit kiváltó nátrium-glutamátot. A korai felfedezés ellenére Nyugaton az umamit csak 1996-ban fogadták el önálló ízként, ekkor fedezték fel ugyanis kutatók, hogy a nyelv egész felületén találhatók az umami észlelésére képes receptorok. Az umami egy aromás, fehérjés íz, amely megtalálható a paradicsomban, a sajtfélékben, a halakban, a csirkehúsban, a spenótban és az anyatejben. Mesterségesen pedig a nátrium-glutamát nevű adalékanyag hozza elő.

 A hatodik íz

Nem elég az öt alapíz

Számtalan íz sorolható fel, amelyek a hatodik íz elnevezésre pályáznak – ahhoz azonban, hogy valamelyik megkaphassa az alapíz minősítést, meg kell találni a nyelven lévő ízlelőbimbókon az érzékelésére alkalmas receptorokat.

 

Zsír

2010-ben ausztrál kutatók azt a javaslatot tették közzé, hogy a zsír íze legyen a hatodik íz, melyet az emberek képesek felismerni. Ezt tesztelték is, méghozzá zsírsavakat tartalmazó oldatok segítségével, és azt mérték, mennyire érzékenyek az emberek erre a zsíros jellegű ízre. A kutatásokból kiderült, hogy a zsír észlelésének képessége arányos a testsúllyal, mert azok, akik már kisebb koncentrációban észlelték a zsírsavakat, kevesebb zsírt vettek magukhoz a táplálkozás során, és a testtömegindexük is kisebb volt. Ez alapján azt feltételezik, hogy a zsír íze jelzi az ember számára, hogy eleget evett – ez egészségügyi szempontból rendkívül fontos lehet, hiszen az elhízás a legtöbb fejlett országban problémát jelent. További kutatások szerint a CD36 elnevezésű receptor felelőssé tehető a zsíros ételek utáni vágyért – akinek ugyanis magas a CD36-szintje, érzékenyebb a zsír jelenlétére az ételekben, valamint minél magasabb a zsírbevitel, annál kevesebb CD36 termelődik a testben.

 

Kalcium

Egy amerikai biológus, Michael Tordoff feltételezi, hogy az emberek azért ódzkodnak az egészséges, kalciumban gazdag ételek, például a spenót vagy a kelbimbó fogyasztásától, mert taszítja őket a kalcium zöldségekben érezhető, kesernyés íze. Ezért egérkísérletekbe kezdett, hogy megállapítsa, valóban ez-e a helyzet: vizet és kalciumban gazdag folyadékot kóstoltatott egerekkel, majd választás elé állította őket. Az egerek többsége, miután mindkét folyadékot megkóstolta, inkább a vizet választotta. Egy egércsoport azonban eltérő ízlelőreceptorai révén a kalciumos italt fogyasztotta szívesebben, és két olyan – emberekben is meglévő – gént fedeztek fel bennük, amelyek kapcsolatba hozhatók a kalcium ízének érzékelésével.

A kalcium létfontosságú az emberi szervezet számára, hiszen a csontok építőanyaga, a sejtek közti kommunikáció és az izomműködés egyik fontos alapanyaga – egészségünk szempontjából tehát fontos lehet, hogy érezzük-e az ízét, vagy sem.

 

Kokumi

Ez az európai emberek számára nagyrészt ismeretlen íz a japánok sajátja, az umamihoz hasonlóan ők tartják fontosnak, hogy ezt ismerje el hatodik ízként a világ. A kokumit melegségnek, erőteljességnek fordíthatnánk. Maga az íz nem hasonlítható semmihez, viszont a nyelven található kalciumreceptorokkal képes kölcsönhatásba lépni, ezzel éri el az ízhatást: a sós ételeket még sósabbnak, a pikánsakat még pikánsabbnak érezhetjük hatására. Természetes formában a kokumi felfedezhető a hagymában, a fokhagymában, a sajtokban és az élesztőkivonatokban. Egészségügyi szempontból azért lehet lényeges a kokumi elismerése, mert azzal, hogy fokozza, erősíti az ételekben már meglévő ízeket, a feldolgozott élelmiszerek gyártása során segíthetne, hogy kevesebb sót, cukrot, zsírt adjanak a termékekhez – egészségesebbé téve őket úgy, hogy korábban megismert ízük megmarad.

A hatodik íz 

Pikáns, hűvös, fémes

A felsorolt három íz lobbija egyelőre nem olyan erős, illetve létjogosultságukat nem támasztották alá annyi és olyan részletes kutatással, mint a kalcium, a zsír és a kokumi esetében, mégis érdemes őket megemlíteni, hiszen ezeket ismerjük és azonosítani is tudjuk a táplálkozás során. 

A pikáns, csípős ízt Ázsiában alapízként tartják számon, ám kutatásokkal még csak azt sikerült bizonyítani, hogy ezen ételek összetevői inkább a nyelv tapintási receptorait aktiválják, nem pedig az ízlelőbimbókat. Márpedig az ízzé váláshoz ez utóbbira van szükség.

Hasonló a helyzet a hűvös esetében is: a mentolos, borsmentás ételek hűsítő érzetet keltenek a szájban, a mechanizmus ugyanaz, mint a pikánsnál, szintén a nyelv tapintási receptorait ingerlik az ételek, nem az ízlelőbimbókat.

A fémes íz szintén az ázsiai gasztronómiában fordul elő leggyakrabban, ők gyakran arany- vagy ezüstleveleket használnak ételízesítésre. A fémes íz ízlelésekor kutatások szerint kisméretű áramütés éri a nyelvet, ez okozza az ízlelés megváltozását.

Hogy melyik lesz a hatodik íz, egyelőre nem lehet teljes bizonyossággal kijelenteni, de az ezzel foglalkozó kutatók, illetve élelmiszerekkel foglalkozó szakemberek rendületlenül keresik a minden kritériumnak megfelelőt.

 

Az ízek hatásai

Édes: ha túl sok édes ízű ételt fogyasztunk, az súlynövekedést idézhet elő, erős tápanyagul szolgál az izmok számára.

Savanyú: javítja az ízlelést, segíti az emésztési folyamatokat, fokozza az agyi működést, segíti a méregtelenítést.

Sós: kiemeli az ételek természetes ízét, gyorsítja az anyagcserét, növeli az étvágyat, megköti a szervezetben a vizet.

Csípős: fokozza az éhség és szomjúság érzetét, stimulálja az emésztőrendszert, beindítja a szervezetben a váladékok felszabadulását és kiürülését, gyorsítja a vérkeringést.

Keserű: segíti a fogyást, javítja az emésztést, méregtelenít, fertőtlenít.

Fanyar: könnyíti az emésztést, javítja a bőr állapotát, nyugtató hatású.

Virág Dorka

< Vissza a cikkekhez Megosztás a facebookon

Korábbi cikkeink

Öko-trendManapság már a ruhatárunknak is harmonizálnia kell a környezettudatossággal és az egészségre való törekvéssel. Ez persze nem jelenti azt, hogy háncsszoknyát és krumpliszsákot kell hordanunk, egyszerűen csak vegyszermentes darabokat szeretnénk viselni úgy, hogy közben ne legyen lelkiismeret-furdalásunk attól, hány állatot vagy növényt kellett kiírtani és hány gyermekkéznek kellett vért izzadni a harmadik világban azért, hogy mi divatosak legyünk.
Zöld kávétól pörög a napAusztráliában, az USA-ban és Nyugat-Európában már régóta hódít az instant zöld kávé keverék. Nálunk is egyre többen váltanak a hagyományos kávéról a könnyen elkészíthető és egészséges reggeli italra, ami élénkítő fogyasztószer is egyben.
Egészséges erotika - Amiről feltétlenül beszélni kell A színvonalas és élvezetes szeretkezéshez az örömteli előjáték mellett a biztonságos védekezés is hozzátartozik. A lehetőségekkel és ezek érzéki alkalmazásával kapcsolatban Füredi Krisztián szexuálpszichológus és dr. Szuromi András nőgyógyász ad néhány megfontolandó tanácsot.
Ásvány- vagy csapvíz? Sokszor éri kritika a vezetékes vizet az ásványvízzel szemben. Ásványi anyagok? Tartósítószerek? Klór? Szeretnénk végre tisztán látni…  
Sztárok kulisszatitkai - Ahogyan ők csináljákSztárok kulisszatitkai: A megelőzés, mozgás, a jó stressz, szerencse, test és lélek harmóniája, az egészség maga a harmónia
A szerelem elfújja a polleneketAmikor egy pollenallergiás ember szerelmes lesz, ne csodálkozzon azon, ha megszűnnek addigi tünetei. Az euforikus állapot lelkileg és testileg is védelmet nyújthat az allergiás reakciókkal szemben. Nézzük, hogyan!

Iratkozz fel hírlevelünkre!

TestŐr Játék 63

https://www.szonyihotel.hu/