A hatodik íz

Édes, sós, savanyú, keserű – ezeket az ízeket már ismerjük. Bár néhány éve már definiálták az ötödik ízt, mi most a hatodikat próbáljuk „elcsípni”.

 

Van ötödik is?

A négy alapízt – az édeset, a sósat, a savanyút és a keserűt –, melyeket a nyelvünk különböző területein, ízlelőbimbóink segítségével vagyunk képesek érzékelni, mindannyian ismerjük gyerekkorunk óta. Az ötödiket, az umamit (japánul finom ízt jelent) 1908-ban említette először önálló ízként Kikunae Ikeda vegyészprofesszor, aki a japán konyha egyik hagyományos alapanyagából, a kombu nevű tengeri algából nyerte ki az umamit kiváltó nátrium-glutamátot. A korai felfedezés ellenére Nyugaton az umamit csak 1996-ban fogadták el önálló ízként, ekkor fedezték fel ugyanis kutatók, hogy a nyelv egész felületén találhatók az umami észlelésére képes receptorok. Az umami egy aromás, fehérjés íz, amely megtalálható a paradicsomban, a sajtfélékben, a halakban, a csirkehúsban, a spenótban és az anyatejben. Mesterségesen pedig a nátrium-glutamát nevű adalékanyag hozza elő.

 A hatodik íz

Nem elég az öt alapíz

Számtalan íz sorolható fel, amelyek a hatodik íz elnevezésre pályáznak – ahhoz azonban, hogy valamelyik megkaphassa az alapíz minősítést, meg kell találni a nyelven lévő ízlelőbimbókon az érzékelésére alkalmas receptorokat.

 

Zsír

2010-ben ausztrál kutatók azt a javaslatot tették közzé, hogy a zsír íze legyen a hatodik íz, melyet az emberek képesek felismerni. Ezt tesztelték is, méghozzá zsírsavakat tartalmazó oldatok segítségével, és azt mérték, mennyire érzékenyek az emberek erre a zsíros jellegű ízre. A kutatásokból kiderült, hogy a zsír észlelésének képessége arányos a testsúllyal, mert azok, akik már kisebb koncentrációban észlelték a zsírsavakat, kevesebb zsírt vettek magukhoz a táplálkozás során, és a testtömegindexük is kisebb volt. Ez alapján azt feltételezik, hogy a zsír íze jelzi az ember számára, hogy eleget evett – ez egészségügyi szempontból rendkívül fontos lehet, hiszen az elhízás a legtöbb fejlett országban problémát jelent. További kutatások szerint a CD36 elnevezésű receptor felelőssé tehető a zsíros ételek utáni vágyért – akinek ugyanis magas a CD36-szintje, érzékenyebb a zsír jelenlétére az ételekben, valamint minél magasabb a zsírbevitel, annál kevesebb CD36 termelődik a testben.

 

Kalcium

Egy amerikai biológus, Michael Tordoff feltételezi, hogy az emberek azért ódzkodnak az egészséges, kalciumban gazdag ételek, például a spenót vagy a kelbimbó fogyasztásától, mert taszítja őket a kalcium zöldségekben érezhető, kesernyés íze. Ezért egérkísérletekbe kezdett, hogy megállapítsa, valóban ez-e a helyzet: vizet és kalciumban gazdag folyadékot kóstoltatott egerekkel, majd választás elé állította őket. Az egerek többsége, miután mindkét folyadékot megkóstolta, inkább a vizet választotta. Egy egércsoport azonban eltérő ízlelőreceptorai révén a kalciumos italt fogyasztotta szívesebben, és két olyan – emberekben is meglévő – gént fedeztek fel bennük, amelyek kapcsolatba hozhatók a kalcium ízének érzékelésével.

A kalcium létfontosságú az emberi szervezet számára, hiszen a csontok építőanyaga, a sejtek közti kommunikáció és az izomműködés egyik fontos alapanyaga – egészségünk szempontjából tehát fontos lehet, hogy érezzük-e az ízét, vagy sem.

 

Kokumi

Ez az európai emberek számára nagyrészt ismeretlen íz a japánok sajátja, az umamihoz hasonlóan ők tartják fontosnak, hogy ezt ismerje el hatodik ízként a világ. A kokumit melegségnek, erőteljességnek fordíthatnánk. Maga az íz nem hasonlítható semmihez, viszont a nyelven található kalciumreceptorokkal képes kölcsönhatásba lépni, ezzel éri el az ízhatást: a sós ételeket még sósabbnak, a pikánsakat még pikánsabbnak érezhetjük hatására. Természetes formában a kokumi felfedezhető a hagymában, a fokhagymában, a sajtokban és az élesztőkivonatokban. Egészségügyi szempontból azért lehet lényeges a kokumi elismerése, mert azzal, hogy fokozza, erősíti az ételekben már meglévő ízeket, a feldolgozott élelmiszerek gyártása során segíthetne, hogy kevesebb sót, cukrot, zsírt adjanak a termékekhez – egészségesebbé téve őket úgy, hogy korábban megismert ízük megmarad.

A hatodik íz 

Pikáns, hűvös, fémes

A felsorolt három íz lobbija egyelőre nem olyan erős, illetve létjogosultságukat nem támasztották alá annyi és olyan részletes kutatással, mint a kalcium, a zsír és a kokumi esetében, mégis érdemes őket megemlíteni, hiszen ezeket ismerjük és azonosítani is tudjuk a táplálkozás során. 

A pikáns, csípős ízt Ázsiában alapízként tartják számon, ám kutatásokkal még csak azt sikerült bizonyítani, hogy ezen ételek összetevői inkább a nyelv tapintási receptorait aktiválják, nem pedig az ízlelőbimbókat. Márpedig az ízzé váláshoz ez utóbbira van szükség.

Hasonló a helyzet a hűvös esetében is: a mentolos, borsmentás ételek hűsítő érzetet keltenek a szájban, a mechanizmus ugyanaz, mint a pikánsnál, szintén a nyelv tapintási receptorait ingerlik az ételek, nem az ízlelőbimbókat.

A fémes íz szintén az ázsiai gasztronómiában fordul elő leggyakrabban, ők gyakran arany- vagy ezüstleveleket használnak ételízesítésre. A fémes íz ízlelésekor kutatások szerint kisméretű áramütés éri a nyelvet, ez okozza az ízlelés megváltozását.

Hogy melyik lesz a hatodik íz, egyelőre nem lehet teljes bizonyossággal kijelenteni, de az ezzel foglalkozó kutatók, illetve élelmiszerekkel foglalkozó szakemberek rendületlenül keresik a minden kritériumnak megfelelőt.

 

Az ízek hatásai

Édes: ha túl sok édes ízű ételt fogyasztunk, az súlynövekedést idézhet elő, erős tápanyagul szolgál az izmok számára.

Savanyú: javítja az ízlelést, segíti az emésztési folyamatokat, fokozza az agyi működést, segíti a méregtelenítést.

Sós: kiemeli az ételek természetes ízét, gyorsítja az anyagcserét, növeli az étvágyat, megköti a szervezetben a vizet.

Csípős: fokozza az éhség és szomjúság érzetét, stimulálja az emésztőrendszert, beindítja a szervezetben a váladékok felszabadulását és kiürülését, gyorsítja a vérkeringést.

Keserű: segíti a fogyást, javítja az emésztést, méregtelenít, fertőtlenít.

Fanyar: könnyíti az emésztést, javítja a bőr állapotát, nyugtató hatású.

Virág Dorka

< Vissza a cikkekhez Megosztás a facebookon

Korábbi cikkeink

Fűből, fáról, tengerből - Bőrfeszesítő csodakencékFogyókúra közben könnyedén előfordulhat, hogy a bőr veszít rugalmasságából. Ám számos speciális készítmény közül választhatunk már, amelyek feszesítő, kötőszövet-erősítő hatóanyagokat tartalmaznak. 
Gazdi süti a kutyasütitKevesen kezdjük bevásárlásunkat az üzletek állateledeles polcainál. Találomra válogatunk a zacskók és konzervek között, pedig ezt is sokkal tudatosabban kellene!
A szépség ára - Mit várhatunk a biokozmetikumoktól?Egyre több kozmetikumra kerül rá a „természetes”, „natúr”, esetleg a „bio” jelző – még akkor is, ha az adott termék összetevői inkább a laboratóriumok világából származnak. De akkor honnan tudhatjuk, hogy amit megveszünk, az valóban természetes összetevőket tartalmaz-e? És mit várhatunk, ha áttérünk ezek használatára?
Az inzulinrezisztencia esetén sem kell lemondani a desszertekrőlAz inzulinrezisztencia esetén sem kell lemondani a desszertekről
Korhoz (nem) kötött gyerekvállalás?33 év fölött már kisebb az esély szülni. Az is bizonyított, hogy olykor a sikertelen próbálkozások okát saját szüleinkben kereshetjük.  
50 fölött is aktívanA közvélemény szerint az 50 fölötti korosztály már csak legyint, ha az erotikáról van szó. A valóság azonban nem ezt bizonyítja: a férfiak és nők az érettebb években is igénylik a minőségi szexualitást. Vagyis ebben a korban sem szabad lemondani az érzékiségről!

Iratkozz fel hírlevelünkre!

TestŐr Játék 63

https://www.szonyihotel.hu/